En esta receta nos vamos a ir al lado oscuro de los arroces. Vas a tener que ser decidido o la fuerza e intensidad de este arroz hará que no puedas pensar en otro plato en mucho tiempo. Una paella mítica en el mundo marinero, con toda la potencia y sabor del mar, y al ir acompañado de alioli casero tendremos serios problemas para no repetir y reventar la dieta con matrícula de honor. Esta receta originalmente se hacía solo de sepia y tinta de sepia, le incorporamos el calamar para mejorar el sabor y la tinta de calamar en sobres por la facilidad en encontrarla en cualquier superficie dedicada a la alimentación.
Para diez personas necesitaremos:
- Un kilo de arroz (Arroz la perla, J. Sendra de la albufera)
- 200 g de cebolla.
- 100 g de pimiento rojo.
- 100 g de pimiento verde.
- Cinco sobres de tinta de calamar.
- 800g de sepia.
- 500 g de calamar.
- Fumet de pescado.
- Un vaso de vino blanco o cava.
- Un puñado de perejil.
- Sal, unos 45 g aproximadamente.
- Tres dientes de ajo.
Sofreímos la cebolla, ajos y los pimientos picados finamente en un buen chorro de aceite oliva virgen extra con una pizca de sal. Cuándo la cebolla ya comience a trasparentar incorporamos a nuestro caldero la sepia y calamar en tacos pequeños, que rehogaremos durante diez minutos hasta que veamos que el caldo que ha expulsado comienza a secarse y se empieza a agarrar en el fondo de nuestra paella, en ese punto incorporamos la mezcla de tinta.
La tinta la tendremos en un tazón con el vino y el perejil bien picado, todo bien mezclado, cuando lo incorporamos a la paella es importante darle vueltas hasta que el caldo se reduce casi completamente. En ese punto vaciamos en nuestro caldero un litro de agua y repetimos la operación. Tiene que secar de nuevo. Este paso es importante para el sabor de nuestro arroz, al reducirlo dos veces nos aseguramos de cocinar completamente el alcohol de nuestro caldo y que así no amargue. Una vez reduce por segunda vez, llenamos nuestra paella con el fumet de pescado, el agua y hervimos durante media hora a fuego fuerte. Sacamos los tres dientes de ajo.
Dejamos el caldo en el punto de sal idóneo, la medida de sal es una aproximación, tendremos que ir probándola hasta dar con el punto exacto que variara según la sal que contengan nuestros ingredientes. Incorporamos el arroz y nuestra paella tendrá que quedarse sin caldo en 17 minutos. Si no tenemos clara la medida de agua y arroz, que suele ser en paella de tres medidas de caldo por uno de arroz, tendremos parte del caldo en un cuenco fuera de nuestra paella para ir incorporándolo a medida que lo necesite y así optimizar el tiempo de cocción de nuestro arroz. Con el tiempo y usando siempre el mismo caldero ya no nos hará falta este proceso y lo haréis directamente en el caldero.
Una vez seca nuestra paella y retirada del fuego, la taparemos si no ha llegado a los 17 minutos y no lo haremos si se pasa ya que el arroz continuara cociéndose. Ya la tenemos para servir junto con nuestro alioli o ajoaceite casero, evitar los tarros de alioli de supermercado ya que puede convertir la digestión de nuestro plato en un infierno.
Esta receta hará que, si os acercáis a un restaurante a probar este plato legendario, en la mayoría de los casos os arrepentiréis de no haber pedido un bocadillo de calamares, ya que tendréis el listón de las paellas negras en el olimpo de los arroces, difícil de igualar.
Espero vuestros comentarios, que busquéis alimentos gluten free y que nuestra lucha os haga más libres.
