Paté de rebollones al Pedro Jimenez

La llegada del otoño no trae solo bajadas de temperatura, recorte de luz solar, depresión postvacacional y vuelta al cole. También trae días de lluvias, tormentas que, si son lo bastante abundantes, hacen que se llenen de setas nuestros cada vez más escasos bosques. Un hongo en particular va a ser uno de los protagonistas de esta receta que os traigo hoy. Buscado en otoño por los pinares donde la humedad hace que estas apreciadas hongeras se llenen de estos deliciosos regalos que nos da nuestra tierra, bajos en grasas y con unas propiedades nutricionales que lo hacen uno de los superalimentos más saludables.

Tienen varios nombres mízcalo, ​ níscalo, ​robellón​ o rebollón y su nombre científico es Lactarius deliciosus o Lactarius sanguifluus los dos comestibles, la diferencia entre los dos es el color naranja intenso de uno y un tono más oscuro y morado del otro.

Los dos, al cortarlos por el tronco, aparece el color morado o naranja alrededor del tronco que te permite diferenciarlos. Si al cortarlo el tronco es totalmente blanco es un falso níscalo de sabor picante y desagradable por lo que es mejor desecharlo y quedarnos con los dos que sí nos va a servir para realizar esta receta.

Una vez hemos tenido suerte y hemos encontrado una buena cantidad de esta seta nos encontramos con la tesitura de consumirla antes de que se estropeen, ya que esto ocurre en pocos días. Congelarlos no es una buena opción y, si lo haces, tiene que ser ya cocinados ya que crudos se vuelven casi incomestibles al sacarlos y descongelarlos. A la plancha con unas láminas de ajo y aceite de oliva virgen extra es un bocado exquisito, pero vamos a dar una vuelta de tuerca y vamos a hacer un paté de rebollones que te va a hacer mirar con otros ojos este manjar de nuestros bosques.

Ingredientes:

  • Rebollones.
  • Ajos tiernos.
  • Vino Pedro Jiménez.
  • Salsa de soja sin gluten.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Romero y tomillo frescos.
  • Sal.

En un mortero machacamos las hojas de romero y tomillo con un poco de sal.

Una vez están bien machacadas las mezclamos con aceite de oliva virgen extra y lo dejamos macerar unas horas.

Limpiamos bien de tierra nuestros hongos o estropearemos nuestro plato, una vez cortado y quitado los trozos que puedan tener parásitos, el rebollón hay que mirar bien que no tenga gusanos en su interior.

En una sartén sofreímos los ajos tiernos cortados con el aceite aromatizado de romero y tomillo.

Cuando se doran, se incorporan los rebollones cortados y los cocinamos durante unos cinco minutos.

Se añade el vino Pedro Jiménez con el chorro de salsa de soja sin gluten y se deja reducir hasta que la salsa sea un poco espesa.

Ahora metemos todo a un vaso de túrmix y lo trituramos hasta que quede una masa sin grumos, lo más fina posible.

Con la reducción de vino hemos conseguido que el paté nos quede más suave al incorporarle un poco de líquido y que tenga un toque dulzón muy especial que contrasta con el sabor potente del rebollón, lo que lo hace ideal pata untar en una tostada o para dipear con unos nachos.

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