Una de las cosas más demandadas de la cocina española en todo el mundo, son las paellas. Un alimento sin gluten y con tantas variedades como combinación de sabores puedan existir. La Comunidad Valenciana podría ser perfectamente el centro gastronómico de todas ellas. Es una tierra donde el sabor de su paella valenciana tendría que ser patrimonio de la humanidad. Pero el universo de las paellas no se centra solo en las de pollo y conejo, también existen otros sabores y la exacta combinación de estos hará que nuestro plato sea digno competidor de tan selecto manjar.
Ni que decir tiene que la paella de leña subirá nuestro plato a un grado superior en la escala hacia la genialidad culinaria.
Al fuego de leña, ¿Qué tiene el fuego que caracteriza de manera tan especial un plato?
Yo creo que el motivo es que nos transporta a la época lejana de nuestros ancestros, esa en la que vestíamos con pieles. Con el paladeas de nuevo un buen guiso al cobijo de una cueva, después de un día agotador, buscando a través de las montañas comida que traer a la tribu. Lo tenemos grabado a fuego en nuestros genes y, cuando disfrutamos de nuevo de un plato a leña, parece que nuestro cuerpo se desprende de este mundo tecnológico y vuelve al mundo el que los hombres y la naturaleza eran uno.
Para la paella necesitaremos una sartén-caldero-paella para 10-12 personas y los ingredientes que enumero a continuación:
- 1 kg de arroz (la perla, variedad J. Sendra de nuestra albufera)
- 500 g de costillas a ser posibles majadas.
- 250g de cordero para guisar.
- 100g de pancetas curadas en sal.
- 200g de cebolla picada.
- 300g de tomates maduros.
- Dos alcachofas.
- Un pimiento choricero.
- Dos ajos.
- Romero.
- Caldo de carne.
- Sal.
- Azafrán.
- Aceite de oliva virgen extra.
El majado de las costillas es un método de conservación utilizado hace muchos años y que alguna carnicería aún conserva. Le da un sa
bor especial a nuestras paellas, si no tenemos costillas con este adobo especial, una buena carnicería nos podrá proporcionar costillas de un sabor bueno.
En una sartén freímos el tomate, los ajos y el pimiento choricero. Cuando el sofrito este en su punto lo incorporamos a una batidora y lo trituramos todo bien. Reservamos.
Si no queremos hacer 
esto en la cocina se puede hacer en la paella cuando la carne y la verdura este hecha, no se tritura, el sabor no es tan fino, pero nos sirve igual.
Sofreímos las costillas, el cordero y la panceta en nuestra paella con un buen chorro de aceite, que nunca cubra la mitad de la superficie de la paella, hasta que lo tengamos bastante dorado. Sacamos la carne y reservamos. Esto nos sacara la potencia y el sabor a la paella para impregnar bien nuestras verduras quedarán más sabrosas.
En ese punto inc
orporamos los corazones de las alcachofas cortados a gajos y la cebolla. Una vez dorado incorporamos la carne, el tomate, los ajos y el pimiento choricero que teníamos reservado y bien picado para la paella.
Una vez comienza a tomar color tostado, nunca negro, el fondo de nuestra paella. Incorporaremos el agua, el caldo y el azafrán que, en un vaso de agua hirviendo, lo 
tenemos esperando para unirse al caldo de nuestra paella. Si se quiere un poco más de color incorporaremos una pizca de colorante. El romero, siempre opcional, lo incorporamos una vez tengamos salado el caldo o nos costara encontrarle el punto óptimo de sal y una vez nuestro caldo tenga el sabor a romero deseado lo retiraremos o los sabores no quedarán equilibrados.
Una vez pasada la media hora a fuego fuerte incorporaremos el arroz. Desde que el arroz toca el caldo de paella, hasta que 
retiramos la paella del fuego, tienen que pasar exactamente 17 minutos. Si se queda un poco corto de tiempo, la tapamos para que continúe cociendo un poco más y si se pasa un poco tenemos prohibido taparla o se pasara más.
Ya tenemos concluida una espectacular paella de carne, un potente destello de sabores en nuestra boca.
