Caldero murciano de congrio

Hoy volvemos a recorrer los platos típicos de las costas españolas, y hemos decidido pasar por el mediterráneo levantino y hacer una de sus recetas más espectaculares. Si la paella valenciana es para valencia su plato más respetado y reconocido en lo que a arroces secos se puede pedir, el arroz de caldero murciano es el plato más respetado en lo que a arroces melosos, y os puedo asegurar que el que lo prueba no lo olvida.

Si tenéis la suerte de pasear por la manga del mar menor, se hace la hora de comer, y queréis que ese momento no se os olvide nunca de la memoria, hay que buscar un restaurante que tenga como primer plato caldero murciano y como segundo plato mero. Este es el ingrediente por el que te va ser difícil encontrar este plato en otra parte, ya que como bien podrás comprobar es un pescado que no se suele encontrar en las pescaderías.

El mero es un pescado blanco de carne fina y sabrosa que se deshace en la boca. Se suele encontrar entre los veinte y cuarenta metros de profundidad y suele estar cerca de las rocas entre las que se esconde en cuanto se ve observado, lo que lo hace muy difícil de pescar y suele ser siempre por expertos pescadores a pulmón, eso hace que este ingrediente sea escaso y caro, por lo que se suele vender, casi siempre, en los restaurantes. Ellos son los que pagan de buena gana una buena suma de dinero a estos pescadores a pulmón para recibir una buena pieza de estos sabrosos ejemplares para realizar, entre otras cosas, este increíble plato.

Mero visto en las costas de Javea

Nosotros queremos hacer este plato, el problema es que como el común de los mortales, no tenemos acceso a este preciado pescado y es la razón por la que vamos a hacer una humilde versión apta para los bolsillos más vulnerables, que en estos tiempos de crisis siempre se agradece, con unos de los pescados más baratos de nuestras costas y que le da a este plato un sabor de alta cocina, el congrio.

Congrio visto en las costas de Javea

Sí, el congrio es un pescado, una especie de serpiente marina que se encuentra en nuestras costas, parecido a la morena, tiene la piel plateada y mucha más mala leche; por lo que, si te lo encuentras sacando la cabeza en una roca, salúdalo desde una distancia prudencial y nunca le acerques un dedo a esa boca dentada que tiene si no quieres poner en riesgo de amputación esa falange.

Ingredientes para cuatro personas:

  • 400 g de arroz redondo.
  • 600 g de congrio grande.
  • Dos tomates medianos.
  • 3 – 4 ajos tiernos.
  • Dos ñoras.
  • Una copa de vino blanco.
  • Una copa de brandy
  • Fumet de pescado.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal
  • Alioli para acompañarlo (opcional)

Primero vamos a hacer el sofrito, va a ser parecido a nuestro tradicional sofrito base para arroces de pescado, pero con algunos matices.

Lo primero es cortar los lomos del congrio intentando evitar las espinas. Las espinas las herviremos para hacer caldo

Y los lomos los freímos por cada lado en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Los retiramos y reservamos, cortamos los ajos tiernos y lo sofreímos con la piel de las ñoras. Una vez dora el ajo añadimos una copa de brandy y otra de vino blanco, cuando comienza a secar ponemos en la sartén el tomate cortado en dados. Removemos bien, añadimos un vaso de agua para ayudar a cocer bien el tomate y cuando comienza a secar lo metemos en la batidora y lo trituramos bien.

Ahora solo nos falta tener un recipiente como el del vídeo, una olla con base fina es perfecta y si se hace a leña el resultado va a hacer que se te salten las lágrimas al probarlo.

En este recipiente vamos a hacer el arroz que es lo más fácil: añadimos el sofrito del tomate hasta que comience a perder el agua que contiene.

En este momento añadimos el caldo de hervir el congrio y el fumet de pescado. Lo que vamos a hacer es medir el caldo: cinco medidas de caldo por medida de arroz para que quede meloso.

Ahora solo falta que empiece a hervir, se añade el arroz, no se deja de remover en toda la cocción y a los quince minutos se para que los dos minutos que faltan se completen mientras sacas la olla del fuego y sirves. Al tener caldo cuando lo paras si esperas a los diecisiete minutos necesarios para que se haga el arroz de va a pasar al tener caldo, por eso se para un par de minutos antes.

Ahora solo falta colocar en un plato una buena ración de arroz meloso, un trozo de congrio que calentaremos un poco antes, y si lo acompañas con alioli casero y una buena copa de vino blanco tu casa va a ser lo más parecido a un restaurante de alta cocina.

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